Шеф, су-шеф, начальник производства — или на кого учат кулинарные школы?

«Мы сделаем из вас первоклассного шеф-повара!» — часто объявления подобного характера можно увидеть на рекламных стендах кулинарных курсов и школ. Нет, на самом деле кулинарные школы могут научить хорошо готовить, а ведь это еще не все!

На самом деле в «кухонной иерархии» обязанности кашеваров строго распределены. В классической европейской кухне ранжирование команды идет от «бригадной системы», созданной Дж. Огюстом Эскофье.

Дж. Огюст Эскофье – известный французский ресторатор, популяризатор классической французской кухни, получивший за свои идеи титул «Короля поваров и повара королей». Его кулинарные школы до сих пор считаются эталоном европейских кулинаров. А книга «Кулинарный путеводитель» популярна до сего дня, и как сборник интересных рецептов, и как пособник кулинарного искусства.

Так вот, согласно «бригадной системе» Дж. Огюста Эскофье, есть определенная классификация кашеваров:

  1. Начальник производства — еxecutive chef. Он отвечает абсолютно за все, что касается и работы кухни, и всего заведения в целом, включая составление ресторанного меню, подбора персонала, приобретения современного профессионального кухонного оборудования, к примеру, как итальянская Смег, а также экономических вопросов. Эта позиция в бригаде требует не столько поварских навыков, сколько навыков управления и менеджмента. Это тот человек, европейцы которого называют chef head chef (шеф).
  2. Итак, собственно — Chef de Cuisine – шеф-повар! Именно он отвечает за приготовление блюд на отдельном производстве, на своем определенном участке. Для небольшой европейской кухни очень часто главный кухмистер и «начальник производства» – одно и то же лицо. Но, все, же традиционно шеф -кашевар – «командир» только на «своем» участке, а «начальник производства» — chef head chef отвечает сразу за все кухонные аспекты в нескольких ресторанах владельцев.
  3. Так, теперь су-шеф (Sous-chef de Cuisine) – это помощник шефа и его заместитель. Он может помогать другим поварам на кухне, а в случае надобности, способен заменить главного ресторанного кулинара. Кулинарные школы не обучают на су-шефов, здесь готовят поваров, «должность» же достается на практике.
  4. И шеф-де-парти (Chef de Partie) – собственно, сам кашевар. Его роль – отвечать за выделенное направление в кулинарном производстве. На каждом виде производства чаще всего один шеф-де-парти. В свою очередь, они отличаются по направлениям: сотэ-шеф – отвечает за соусы, пуассонье – готовит блюда из рыбы, ротиссье – отвечает за мясные блюда, грилье – отвечает за приготовление на открытом огне, гриле и решетке, специалист по обжарке — фритюрье, занимается обжаркой составляющих блюд и т.д.

Так кем вы хотите стать?

Comments are closed.

Рубрики