БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Тісто для пельменів

Борошно — 700, яйця— 1 1/2 шт., вода — 260, сіль — 15. Вихід — 1000. У. просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відно30 хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичина (котлетне м’ясо) — 313, свинина (котлетне м’ясо) — 310, цибуля ріпчаста — 57, сіль — 9, перець чорний мелений —0,5, цукор — 1, вода — 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20. Вихід — 1000.

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнити на м’ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішати.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На ‘ середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою і 7—8 г на відстані 3—4 см одна зід одної. Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями із затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посилані борошном дерев’яні . лотки і до варіння зберігати при температурі нижче від 0 °С.

У великих підприємствах громадського харчування застосовують спеціальні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Джерело: ТІСТО

Comments are closed.

Рубрики