ПРИГОТУВАННЯ ПОВИДЛА І ВАРЕННЯ

Повидло можна варити з будь-яких фруктів і ягід (яблук, груш, слив, абрикосів, вишень тощо), але найчастіше варять повидло з яблук і слив. Для домашнього печива (солодкі пироги, торти, тістечка) краще варити повидло абрикосове або вишневе. Яблука слід брати осінніх сортів, кислі (найкраще антонівку), а з слив — дуже добрі для повидла угорки. Абрикоси і вишні можна брати будь-яких сортів.

Варення варять із суниць, полуниць, малини, вишень, абрикосів, слив, смородини, яблук та інших плодів. Щоб одержати добре варення, треба брати плоди і ягоди свіжі, стиглі, непошкоджені, середнього або великого розміру.

Цукор беруть сухий або у вигляді міцного цукрового сиропу, який готують розчиненням цукру в гарячій воді; міцність сиропу для різних видів плодів та ягід коливається від 50 до 70 %. Щоб одержати сироп міцністю 50 %, треба на 1 кг цукру взяти 1 л гарячої води (5 гранчастих склянок), для сиропу міцністю 60 % — на 1 кг цукру 0,6 л води (3 склянки); для сиропу 70 % — на 1 кг цукру — 0,4 л води (2 склянки).

Варення слід варити в невеликих тазах з міді, алюмінію, нержавіючої сталі або в емальованому посуді. В домашніх умовах варення можна зварити за один раз або в кілька прийомів.

Варення буває кращої якості тоді, коли його варять поступово, в кілька прийомів по 5—10 хвилин з проміжками в 5—12 годин. У цьому разі ягоди й плоди добре просочуються сиропом і сироп буває красивого кольору.

Варять варення так: підготовлені і нарізані фрукторізками плоди кладуть в таз, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують 3—4 години для того, щоб сироп їх просочив. Таз, в якому містяться фрукти і сироп, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип’ятять кілька хвилин. Потім варення знімають з вогню і залишають його для вистоювання. Якщо варення варять в емальованому тазу, то й вистоюють його в ньому; якщо ж в металевому, особливо в мідному, то для вистоювання його переливають в емальовану, фарфорову, фаянсову або глиняну посудину. Під час вистоювання цукор із сиропу проникає в плоди, що запобігає їх зморщуванню при дальшому варінні. Піну, яка утворюється при варінні на поверхні варення, треба збирати шумівкою.

Кінець варіння можна встановити за такими ознаками: сироп, взятий з таза, після охолодження стікає з ложки великими краплями, плоди і ягоди не спливають; крапля охолодженого сиропу, нанесена на блюдце або ніготь, не розпливається, а опущена в склянку з холодною водою — падає на дно, не розчиняюись; термометр, опущений в кипляче варення, має показувати близько 106°. У добре звареному варенні сироп повинен бути густий і прозорий, а фрукти, добре насичені цукровим сиропом, не зморщені, не розварені і зберігати свою форму.

Готове варення розливають в скляні банки, старанно вимиті й ошпарені гарячою кип’яченою водою і добре просушені. Зверху банки з варенням закривають так само, як і банки з повидлом.

Зберігати варення слід в темному і сухому місці.

Comments are closed.

Рубрики